中國工程院院士，國家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心研究員、總顧問陳君石3月24日以《新冠肺炎與食品安全》為主題，做客沃爾瑪食品安全協(xié)作中心食品安全新動(dòng)向系列講座。經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)的“云端采訪”針對(duì)陳君石院士的講課內(nèi)容和視頻進(jìn)行整理，做了本期報(bào)道。

　　新冠肺炎不經(jīng)過食品傳播 糞口傳播概率較小

　　突如其來的病毒，引起了公眾對(duì)個(gè)人健康的關(guān)注和對(duì)疾病的擔(dān)憂。雖然隨著時(shí)間的推移，人們對(duì)于病毒的認(rèn)識(shí)逐漸深入，但由于信息傳播的不對(duì)稱，其間不免夾雜了一些誤區(qū)。

　　“首先，新冠肺炎并不是食源性的疾病，也就是說不是吃進(jìn)去的，所以它不是食品安全問題。第二，新冠肺炎會(huì)不會(huì)通過食品傳播？答案是否定的。”陳君石院士表示，2020年2月11日，世界衛(wèi)生組織發(fā)布報(bào)告指出，目前尚無新冠病毒通過食物傳播的證據(jù)。

　　過去的研究表明，SARS和MERS等冠狀病毒在低溫條件下能夠活比較長(zhǎng)的時(shí)間，但一般食品的加工、生產(chǎn)、制作的過程可以殺死病毒。“60到70度、30分鐘這是肯定能夠把冠狀病毒殺死的。一般家庭和餐飲企業(yè)，在加熱、熱處理的生產(chǎn)加工的過程中都可以把病毒殺死，所以不必?fù)?dān)心食品里還有活的病毒。”陳君石表示。

　　食物中的病毒可經(jīng)過高溫處理殺死，那么食品包裝表面是否會(huì)有病毒存在呢？陳君石指出，不排除有這種可能性。“但很多專家認(rèn)為，即使在包裝表面存在病毒，它的量也不會(huì)多，存活時(shí)間也不會(huì)太長(zhǎng)，既不會(huì)生長(zhǎng)，也不會(huì)繁殖。”

　　此前有媒體報(bào)道，鐘南山、李蘭娟院士團(tuán)隊(duì)在2月初已經(jīng)從新冠肺炎患者的糞便樣本中分離出活的新型冠狀病毒。那么，病毒是否會(huì)通過消化道感染？

　　對(duì)此，陳君石認(rèn)為，糞口傳染的概率比較小。“第一，通過糞便分離出活的新冠肺炎病毒的幾率很少，檢出幾率很低。第二，病毒在食物中不會(huì)生長(zhǎng)、不會(huì)繁殖，所以不能形成足夠的量導(dǎo)致食用后感染。第三，加工生產(chǎn)烹調(diào)的過程沒有把病毒殺死，這個(gè)可能性也不是太大。”

　　到目前為止，關(guān)于病毒源頭的爭(zhēng)論仍在持續(xù)。多數(shù)科學(xué)家認(rèn)為，新冠病毒和SARS病毒一樣，蝙蝠、穿山甲等野生動(dòng)物是傳染源的可能性比較大。“但世界衛(wèi)生組織認(rèn)為，即使蝙蝠是病毒最開始的傳染源，可能還需要通過另外一種動(dòng)物傳染給人，然后再是人傳人。這就是現(xiàn)在我國要全面禁止食用野生動(dòng)物的最重要的原因。野生動(dòng)物有可能傳播食源性疾病，這是真正的食品安全問題。”陳君石表示。

　　據(jù)陳君石介紹，野生動(dòng)物可能帶有沙門氏菌、李斯特菌、致病性大腸桿菌等食源性疾病的微生物。假如日常食用的雞、豬等家禽家畜帶有這些病菌，通過食品安全監(jiān)管體系可以進(jìn)行有效的監(jiān)管，但未經(jīng)正常程序進(jìn)行檢疫的野生動(dòng)物的交易與濫食卻將對(duì)公共衛(wèi)生安全構(gòu)成重大隱患。

　　院士建議：勤洗手 食品烹飪燒熟煮透

　　俗話說“病從口入”。雖然當(dāng)前疫情防控戰(zhàn)已經(jīng)進(jìn)入了下半場(chǎng)，但想要徹底打贏這場(chǎng)疫情防控阻擊戰(zhàn)，仍需要保持高度警惕。普通公眾應(yīng)該如何在平常的生活和飲食中注意防范，減少疾病的傳播呢？

　　“首先，勤洗手是保持食品衛(wèi)生非常重要的措施。不僅僅是現(xiàn)在防新冠病毒肺炎，就是防任何生物性的污染、致病的生物性的污染，像寄生蟲、細(xì)菌和病毒，洗手都是很重要的。”陳君石指出。

　　他表示，在家庭烹飪和餐飲行業(yè)中，要注意世界衛(wèi)生組織提出的“食品安全的五要點(diǎn)”，即保持清潔、生熟分開、燒熟煮透、保持安全溫度、清潔的水和食材。“雖然冠狀病毒的特點(diǎn)是不耐熱，但生的動(dòng)物性的食物包括肉、奶、動(dòng)物內(nèi)臟要注意生熟分開，避免污染。”

　　此外，為了杜絕非法食用野生動(dòng)物導(dǎo)致的公共健康風(fēng)險(xiǎn)，陳君石表示，禁止銷售和食用野生動(dòng)物也是十分重要的。

　　餐飲行業(yè)在挑戰(zhàn)中迎來新機(jī)遇

　　作為受到本次疫情沖擊最大的行業(yè)，生活性服務(wù)業(yè)在本應(yīng)是消費(fèi)旺季的春節(jié)期間處于幾乎停擺的狀態(tài)，損失嚴(yán)重。根據(jù)中國烹飪協(xié)會(huì)于2月初發(fā)布的《2020年新冠肺炎疫情對(duì)中國餐飲業(yè)影響報(bào)告》，相比去年春節(jié)，疫情期間78%的餐飲企業(yè)營收損失達(dá)100%。

　　在陳君石看來，疫情也也給食品工業(yè)帶來了新機(jī)遇。“在這次疫情中，消費(fèi)者對(duì)于某些食品的需求增加了，如改善免疫功能的食品、冷凍食品、方便食品等，對(duì)這些產(chǎn)品的發(fā)展是一次機(jī)遇。”

　　疫情期間，各地政府、餐飲行業(yè)先后提出“公筷”、“公勺”、“分餐”等做法，如提倡合餐顧客做到“一菜一公筷、一湯一公勺”或者“一人一公筷、一人一公勺”，有條件的餐廳要積極推廣分餐制等，在網(wǎng)上引起了網(wǎng)友們的共鳴和熱烈討論。“這也說明我國公眾的衛(wèi)生安全意識(shí)在逐漸提升。”陳君石認(rèn)為。

　　隨著各地陸續(xù)復(fù)工復(fù)產(chǎn)，餐飲業(yè)也在逐漸回暖，迎來“春天”。在這期間，不少飯店推行的小程序點(diǎn)單、無接觸外賣等新方式受到了消費(fèi)者的歡迎。陳君石指出，這些食品安全的相關(guān)措施未來還將延續(xù)下去，更好地保障顧客們“舌尖上的安全”。

　　此外，陳君石還認(rèn)為，這次疫情也是一次全民性的“科普教育”。“全國公眾提高了對(duì)食品安全的認(rèn)識(shí)，基于這樣的認(rèn)識(shí)，公眾的行為就會(huì)有所改變。我相信，勤洗手的習(xí)慣在疫情結(jié)束以后還將繼續(xù)。”（經(jīng)濟(jì)日?qǐng)?bào)-中國經(jīng)濟(jì)網(wǎng)記者王城 劉瀟瀟 項(xiàng)佳麗）