一湯一粉一座城，有滋有味有南昌。
對南昌人來說，一碗熱湯不可或缺。一罐瓦罐湯，既能開啟元氣滿滿的清晨，也能褪去勞作一天后的疲累。
唐朝《瓦罐煨湯記》中記載，“瓦罐香沸，四方飄逸，一罐煨盅，天下奇香”。在眾多湯品中，南昌瓦罐湯以傳統土法煨制技藝，烹出湯的清醇鮮美，成為贛鄱飲食文化的一張名片。
返璞歸真
深夜10點，位于南昌市繩金塔歷史文化街區的龍老五湯店里依然香氣繚繞。住在附近的吳慶如點了一份豬肚老鴨湯，揭開錫紙，香氣撲面而來，湯汁上面飄著誘人的油花�！磅r美誘人、食材酥爛，喝了20多年，就好這一口�！眳菓c如說。
“南昌瓦罐煨湯技藝歷史悠久，傳自北宋嘉佑年間�！饼埨衔鍦昀习妪垏f，千年的歷史沉淀，瓦罐煨湯已成為獨具南昌地方特色的美食，承載了南昌居民世代繁衍生息的記憶與情感。
在贛味湯源大堂正中，懸掛著“湯如母愛，人間至味”八個大字。老板鄭衛東是地道南昌人，從小喝著母親做的湯長大，也傳承了煨湯的手藝�！巴吖揿袦褪羌业奈兜溃恳豢诙际菍ι畹臒釔��！编嵭l東說。
瓦罐湯不僅是南昌人舌尖上的最愛，也是外地人對南昌的第一印象。
在豫章大老五煨湯店，一位廣東客人品嘗了竹蓀鹿茸菇排骨湯后，一口氣點了8罐湯品，吃飽喝足后還不忘點贊：“瓦罐湯讓我嘗到食物本身的鮮美，有種返璞歸真的感覺�！�
“用最簡單的調料煨出最鮮香的口感，關鍵在于食材。每一款湯品的配方，我們都經過了無數次嘗試�！痹フ麓罄衔屐袦暾崎T人余紹武說。
追求食材本真味道，是瓦罐湯的精髓。南昌瓦罐湯的食材取料廣泛，多以禽、畜、海鮮、山珍菌類、干鮮瓜果、時令蔬菜等為主，品種可達數百種。
今年39歲的余紹武，學習鉆研瓦罐煨湯技藝已有22年。親自選購最新鮮的食材、在后廚把控每一款湯品的配比，是他每天的必修課。一大早，南昌董家窯農貿市場肉攤老板黃晶晶載著凌晨現宰的30斤豬肉、20斤排骨來到余紹武的店門口，熟練地向他展示當天的新鮮肉品。
“我們使用的食材一般由菜市場幾家固定商戶定時送貨，確保品質穩定，香菇、墨魚等干貨，我會定期去批發市場選購。”余紹武所說的批發市場是位于灌嬰路的富地干鮮批發大市場。依托南昌數以千計的瓦罐湯店，這家干鮮批發市場開業5年來已集聚300余家干貨批發店，南北干貨、各地特色農副產品應有盡有。
“瓦罐湯之妙還在于瓦罐陶器。一口大瓦缸，通常能裝下一百多個小瓦罐，可謂一缸出而百罐成。”余紹武說，食材久煨后，部分油脂會被容器吸收，經年累月，老瓦罐也會被“鍍”上一層油潤光澤，給湯汁帶來層次更加豐富的鮮美口感。
資深老饕們愛用油光锃亮的老瓦罐，而年輕人則更青睞造型時尚、花色漂亮的新容器。為了跟上潮流，余紹武定制了一批漂亮的白色瓦罐，專門請人設計了圖案。
在南昌億缽誠瓦缸瓦罐批發總匯，貨架上幾只青花圖白瓦罐非常引人注目。“這就是豫章大老五煨湯店定制的文創瓦罐�！崩习逋醪胖鞘俏弧�90后”，初入社會時曾自己開過瓦罐湯店。“當時，左鄰右舍都是煨湯店，看著每天清洗的瓦罐堆成山，我突然冒出個念頭，賣湯不如賣瓦罐。”回憶起自己的創業史，王才智笑著說。
從小作坊到辦工廠，從單一品種到定制服務，王才智賣瓦缸、瓦罐已有11年。如今，他每年要賣出大瓦缸1000多口、小瓦罐近10萬只，客戶遍布全國乃至海外。
爐火純青
文火煨湯，精妙維持火力，方能化平凡為神奇。
火候，是煨制瓦罐湯的真諦，也是南昌大小湯店掌舵人的看家本領。經過30多年“修煉”，鄭衛東的技術已爐火純青。
“進缸必須用大火讓湯的溫度迅速提升，否則食材就會變酸�！编嵭l東說，保持大火60分鐘至100分鐘，然后中火3小時至4小時，再用微火1小時至2小時，“這期間要時刻觀察湯的狀態，注意控制溫度，讓湯汁始終保持‘冒魚眼小泡泡’的狀態，不能沸騰”。
在鄭衛東看來，煨出一罐好湯，最需要細致與耐心。作為南昌瓦罐湯制作技藝代表性傳承人，他將自己摸索出來的煨湯火候“獨家秘方”向同行公開，并領銜制定《南昌瓦罐煨湯烹飪技藝規范》。
“為了精準記錄煨湯過程中不同階段的適宜溫度，我們做了無數次試驗，測溫儀就用壞幾十個，不過這些都是值得的�！编嵭l東說，“南昌瓦罐湯”不是某一家的品牌，而是根植于南昌深厚民間飲食文化土壤的餐飲習俗，只有全行業共同努力，才能發揚光大。
2017年，南昌市瓦罐煨湯制作技藝被評為江西省非物質文化遺產代表性項目。2018年，南昌市商務局組織市餐飲行業協會對經營正宗南昌瓦罐湯的首批門店授予“南昌瓦罐湯品牌門店”。2024年，鄭衛東牽頭申請成立南昌市瓦罐煨湯行業協會，吸納會員企業50余家。
“南昌雖然遍地瓦罐湯店，但基本處于各自為戰的狀態，許多店鋪仍然是傳統的作坊式經營，難以在更大的市場上站穩腳跟�！编嵭l東說，行業標準化不足、品牌影響力有限、市場同質化嚴重，都是制約行業持續健康發展的瓶頸。要想突圍，迫切需要將瓦罐煨湯的制作、管理與推廣帶入現代化軌道。
“從食材的供應鏈管理到顧客的消費體驗，我們都要努力做到更加精細和高效，讓瓦罐湯從一種餐飲品類，變成南昌的專屬品牌，成為代表中國傳統飲食文化的符號。”鄭衛東說。
“瓦罐里裝著我們的情懷，瓦罐里裝著我們對這個城市的熱愛……”今年9月，南昌市東湖區舉辦以“煙火看南昌，東湖在發光”為主題的首屆瓦罐時裝周，推出原創主題曲《瓦罐東湖》。東湖區文化廣電旅游局局長陳貞珍說：“加大對南昌瓦罐湯的推廣力度，是為了讓每位來南昌的游客都愛上瓦罐煨湯。”
博采眾長
春天溫和滋潤，盛夏清爽消暑，秋風滋補脾胃，嚴冬驅寒暖身，四季變換中，南昌瓦罐湯不斷被賦予滋補養生的功效。
“杜仲豬腰湯可強腰壯骨，天麻乳鴿湯則特別適合人們在秋冬進補，增強免疫力。”余紹武說，奉守“藥補不如食補、食補不如湯補”的信條，南昌瓦罐湯汲取了中藥膳食理念。2014年，在中國第31次南極考察中，南昌瓦罐煨湯被擺上科考隊員的餐桌，因兼具美味與營養獲得一致好評。
這兩年，隨著南昌文旅“出圈”，余紹武的店里每天都要接待不少外地游客。為迎合年輕人的口味喜好，余紹武詢問顧客對湯品的意見，研發出墨魚干貝湯、荔枝肉排骨湯等新品種。
“今年，我們準備與南昌大學生命科學學院食品系合作，通過營養分析，共同研發更多既保留傳統煨湯元素，又兼具創新與特色的藥膳新湯品�！庇嘟B武說。
南來北往的外地人，很難不被這口地道的南昌滋味“鎖”住味蕾，甚至被“鎖”住心。它是一種博采眾長的文化傳承，也是一種兼收并蓄的生活態度。
老家甘肅的徐鵬飛是南昌女婿，這位吃慣面食的西北壯漢，初嘗瓦罐湯就被深深吸引，不僅愛上這道美食，還學習鉆研古法煨湯技藝。
2018年，徐鵬飛放棄深耕已久的測繪行業跨界轉投餐飲業，在南昌鬧市區開起第一家湯店，創立了“瓦子角拌粉瓦罐湯”品牌。
“瓦罐湯是贛菜的精髓�！毙禊i飛說，拌粉加瓦罐湯就像豆漿加油條，是南昌人民約定俗成的標配。因此，他嘗試將瓦罐湯搭配米粉和江西小炒“打包”推廣，希望強化這一美食的地方特色。
與堅守祖業的老南昌瓦罐湯掌柜們不同，徐鵬飛的“瓦子角拌粉瓦罐湯”已陸續在海南、重慶、西安等眾多旅游城市落地46家加盟連鎖店�！捌诖茉谫Y金補貼、宣傳推廣等方面對從業者給予支持，打造更多的地標性傳統老店和走出去的現代化連鎖龍頭企業，引領南昌瓦罐煨湯走得更遠�！毙禊i飛說。
2024年1月，在韓國首爾開烤肉店的姜曉珍來南昌旅游，無意中走進豫章大老五煨湯店，一罐湯下肚，便不肯走，非要跟著余紹武學煨湯。
一個多月后，在余紹武的幫助下，姜曉珍帶著瓦罐湯制作技藝以及定制的瓦缸、瓦罐回到首爾，在自家店里賣起了南昌瓦罐湯。不出所料，烤肉加煨湯的“混搭”組合一面市就受到當地食客的歡迎。姜曉珍說：“南昌瓦罐湯，值得走向世界。” （本文來源：經濟日報 作者：劉 興 陶 婧）
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